Hovězí Steak (Steak z hovězího masa)

Zařazeno v kategorii: Recepty - Maso, pečené, vařené, dušené > Hovězí maso
Autor: Martin

před 15 roky   Tisk receptu   Tisk receptu do PDF   Poslat emailem   18 komentářů   zobrazeno 358 294×

Hovězí Steak (Steak z hovězího masa) ingredience:

Hovězí libové maso (roštěnka, svíčková)
Koření dle chuti (Sůl, na hrubo mletý pepř)

Hovězí Steak (Steak z hovězího masa) postup:

Prvně si přečtěte tyto zásady pro správnou přípravu steaku, až dole najdete postup pro přípravu.

Zásada č. 1 / nejdůležitější = nákup masa správně odleželého:

To poznáme dle jeho barvy, neboť správně odleželá hovězí svíčková je po krajích nahnědlá a středový terč je červený, maso na řezu lesklé. Maso na steaky by mělo býti rozleželé 3-4 týdny. Po stisku masa prstem se má povrch zase rychle vyrovnat. Jemné mramorování masa je zárukou báječné křehkosti a tím pádem celého našeho kuchařského snažení. Maso z mladého býčka je cennější než z jalovice. Přesně o toto při přípravě bifteku jde.

Zásada č. 2 / správné nakrájení masa:

Když steak, tak pořádně vysoký a šťavnatý. Doporučuji nakrájet na řezy cca 4- 5 cm vysoké. Takto nakrájeným svíčkovým řezům se říká Tournedos. Maso je tak křehké, že je zvrhlé ho naklepávat. Doporučuji jen klouby ruky jeho strukturu lehce narušit. Aby se bifteky opravdu dobře a správně propekly, je třeba maso zafixovat do tvaru, tzn. že každý takovýto biftek stáhneme po obvodu pevně provázkem. Můžeme i obalit plátkem slaniny.

Zásada č. 3 / kořenění, marinování = všeho s mírou:

Solit před vlastní přípravou nedoporučuji vůbec. Sůl na sebe váže vodu a tím pádem vytáhne z masa tekutinu, což v případě bifteku není žádoucí. Já použiji čerstvě mletý pepř a nějakou tu kapku dobrého olivového oleje. Ideální je např. ochucený olej bylinkami, chilli atd. To už je skutečně věc chuti. Takto maso marinuji v chladu maximálně od předešlého večera, jinak raději marinuji nějakou tu hodinu před samotnou přípravou. Sůl potřebovat budeme později a jsem všemi deseti zásadně pro mořskou. Ostatně její solící schopnosti převyšují tu běžnou a jako bonus má daleko více minerálů potřebných pro náš organismus.

Zásada č. 4 / Pánev a tepelný zdroj:

100% ní výhodu má plyn! Pokud ho nemáte k dispozici a musíte vařit na indukci, tak jsme na tom stejně ;) Mohu s klidným svědomím říct, že i toto se dá zvládnout. Co ovšem obejít nejde, je pořádná těžká litinová pánev. Osobně jsem pro tu grilovací. Pokud ji nemáte, investujte do ní. Bifteky budete zvládat s bravurou. Těžká pánev se umí pořádně rozpálit a je skvělým vodičem tepla, které přejde do masa. Pamatujte na to, že biftek je boj o každou minutku! Pánev budete rozpalovat opravdu na maximum.

Zásada č. 5 / Rozhodnout se, o jaký stupeň propečení vlastně máme zájem:

O delikátních chuťových nuancích steaků a bifteků rozhoduje krom kvality masa i to, jak dlouho se maso peče. Existuje terminologie stupňů vlastního propečení:

1. Trés saignant neboli very rare steak - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně.

2. Saignant neboli rare steak- upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější.

3. Á point neboli medium steak: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme jak zlehka pruží. Právě této přípravě se budu ve svém receptu věnovat, neboť tak máme beef steak nejraději.

4. Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec!

--------------------------------------------------------------

Postup pečení steaku:

Steak cca 4cm vysoký pečeme na rozpálené pánvi se silným dnem nejlépe 3 minuty (oředpokladem je správně odležené maso)

Pánev hodně rozpálím a olej nepoužiji vůbec. Vycházím z toho, že maso mám olejem zakápnuté, tak postačí i na pečení. Přebytečný olej se na pánvi zbytečně jen přepaluje, tak na to dejte pozor. Z každé strany opeču 3 minuty. Maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř. Dobrému propečení pomáhá pevné stažení provázkem. Při obracení maso nesmíme v žádném případě napíchnout na vidličku. Obracíme kleštěmi na maso nebo nějakou vhodnou obracečkou. Přišli bychom o to nejlepší, tedy o šťavnatost masa. Po upečení maso přendáme na talíř či do nádoby, kde ho můžeme přikryté nechat pustit přebytečnou šťávu a trochu odležet. Používám termohrnec, ale klidně přetažení alobalem přes talíř musí stačit. Mezi tím si rozpálím troubu na min. 220 °C. Po 5ti minutách odležení steaky ještě vhodím na chvilku do rozpálené trouby a nechám je tam doběhnout do dokonalého stavu propečenosti "medium". Na tu jejich poslední cestu je osolím, neboť už sůl žádnou šťávu nevytáhne. Maso má pevnou opečenou kůrku a ublížit se mu už ničím nedá. V troubě ponechám 3-4 minuty a poté ihned servíruji. Nahřátý talíř je samozřejmost.

Fotografie

Ohodnoťte recept "Hovězí Steak (Steak z hovězího masa)"

Zkuste také

Reklama